Quyen cuisine japonais depuis 32 ans. ​Le chef était au départ destiné à couper du cuir, pas le poisson !

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A 16 ans, il apprend la maroquinerie mais, pour gagner sa vie il fait la plonge dans l'un des premiers restaurants japonais de Paris.

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A force d'observer l'art de confectionner les sushis, Quyen délaisse bientôt le bac à vaisselle pour les couteaux.

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Prenant plaisir à travailler des produits frais et nobles, ayant un goût certain pour la présentation des plats : il ouvre son premier restaurant en 1986. 

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Aujourd'hui Quyen travaille avec sa femme Pauline. Il donne aussi des cours de cuisine et anime des événements autour de la cuisine Asiatique.